Dalla Grecia: moussaka

Abbiamo dipinto i muri di tutta casa.
Di conseguenza, ci sono state sere in cui eravamo troppo stanchi anche solo per decidere cosa cucinare, figuriamoci per mettersi a cucinare.
Di conseguenza, siamo andati fortissimo con il take-away, ma ci sono state sere in cui anche sparecchiare e mettere i piatti sporchi nella lavastoviglie era troppa fatica.
E cosí è anche capitato che siamo andati a cena fuori piú spesso del normale. I criteri di selezione per i ristoranti prescelti erano: essere non troppo rompipalle con l’abbigliamento e trovarsi a pochi km da casa.

Una sera della scorsa settimana la scelta è caduta su Helen in the Heights, la succursale, recentemente aperta (lo scorso aprile) del famoso ristorante greco di cui tutti erano entusiasti l’anno scorso.
Be’, saremo incappati in una serata sbagliata, ma siamo stati del tutto delusi da almeno metá di ció che abbiamo ordinato. Soprattutto dai due capisaldi della cucina greca.
Lo tzatziki non era tzatziki, dal momento che non conteneva alcuna traccia di aglio né di cetriolo, e sapeva di una salsetta generica a base di aneto e panna acida che avrebbe fatto la sua porca figura sopra in filetto di salmone.
La moussaka, se possibile, era anche peggio: seppure contenesse tutti gli ingredienti giusti, non avrebbe potuto fare bella figura in nessun caso. Semplicemente, è una delle cose peggiori che abbiano mai avuto il coraggio di servirmi in un ristorante.

Di solito, dipingere le pareti non comporta in grosso lavoro intellettuale, e la mente è libera di vagare… la mia peró era incatenata su quell’orribile moussaka: non riuscivo a pensare ad altro.
La moussaka doveva essere vendicata, ed io ne sarei stata la paladina .
Mi sono ricordata che una mia amica ne fa una versione ottima e le ho prontamente scritto per farmi mandare la ricetta, solo che lei vive 7 fusi orari prima di me, e cosí ho anche avuto almeno 7 ore per documentarmi su internet.

Mi ha colpito molto il fatto che, dopotutto, c’è un accordo abbastanza ampio sulla moussaka. Tutti concordano che si tratta di in piatto da forno con melanzane e carne macinata, ricoperta da uno strato di besciamella e formaggio.
C’è anche consenso sul fatto che nella carne macinata ci voglia un po’ di pomodoro ma senza esagerare, ed unanimitá persino sulle spezie da usare!
Per conferire alla moussaka maggiore support, è persino ammesso sostituire parte delle melanzane con patate senza essere accusati di blasfemia…

In mezzo a tutta questa concordia, sullo strato di besciamella infuria una polemica che neanche Cracco con l’aglio nell’amatriciana!
Pare che lo strato di besciamella sia stato introdotto negli anni ’20 da Nikolaos Tselementes, uno chef greco che aveva lavorato in Europa, quando scrisse quello che viene considerato come il primo compendio della cucina greca moderna, un personaggio talmente influente che a tutt’oggi il termine “tselementes” si usa per dire ricettario.
In pratica: nel 1832 la Grecia conquistó l’indipendenza, dopo secoli di dominio Ottomano, e quindi cominció il rientro delle famiglie greche facoltose che si erano ritirate in esilio volontario nelle varie cittá europee. Tornando a casa, queste famiglie si portarono dietro anche le ultime tendenze gastronomiche in voga presso le classi agiate, ed a quei tempi tutte le tendenze gastronomiche venivano dalla Francia.
Alcuni critici dicono che tentando di adeguare la cucina greca a quella francese, Tselementes non l’abbia solo cambiata, ma che l’abbia distrutta, perché la cucina greca si basa sul rispetto dell’ingrediente in preparazioni essenziali, mentre la cucina francese sull’utilizzo dell’ingrediente in preparazioni grandiose.

Che dire? Non saprei: in Grecia io ho mangiato cibo delizioso e semplice, spesso servito senza prestare la minima attenzione alla presentazione: mi pare che i principi della cucina greca godano di buona salute!
E penso che, a prescindere da come la besciamella sia stata introdotta nella moussaka, la ragione per cui ha attecchito è che la besciamella protegge lo strato superiore di melanzane, impedendogli di seccarsi troppo durante la cottura in forno.

MOUSSAKA

NB: la ricetta originale parla solo di macinato di agnello, ma siccome io non sono tutta ‘sta fan, l’h tagliato con del macinato di manzo.

Ingredienti:
1,5 kg melanzane
3 patate
1/2 kg carne di agnello macinata
1/2 kg carne di manzo macinata
1 cipolla grossa
1/2 lattina di polpa di pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco secco
6 chiodi di garofano
la punta di in cucchiaio di canella macinata
1/2 litro besciamella
kefalotiri grattugiato (o altro formaggio di pecora, stagionato almeno 3 mesi)
sale e pepe

Istruzioni:
1) affettare le melanzane per lungo, non troppo sottili (puntate a mezzo centimetro) e metterle a spurgare sotto sale, in un colapasta sotto dei pesi (le lattine di birra sono le vostre migliori amiche). Per 1-2 ore.
2) Nel frattempo, tagliare le cipolle e metterle in una padella piuttosto grande con 3 cucchiai di olio. Quando la cipolla sará morbida e trasparente, aggiungere la carne macinata e rompere tutti i grumi con il cucchiaio di legno. Quando la carne sará cotta (cioé quando non si vede piú il rosa), sfumare con il vino bianco e fare evaporare, poi aggiungere il pomodoro ed i chiodi di garofano. Quando il tutto si sará addensato, salare, pepare ed aggiungere la canella.
3) Se non la comprate, è il momento di fare la besciamella: fondere 50 gr di burro in un pentolino ed aggiungere 50 gr di farina setacciata, mescolando energicamente finché il miscuglio (roux) non assume un bel color nocciola (o come si dice, noisette) poi aggiungere mezzo litro di latte (caldo sarebbe meglio). Mescolare con la frusta per almeno 15 minutes, o finché la salsa non si è addensata. Aggiungere un pizzico generoso di sale ed una grattatina di noce moscata.
4) Pelare le patate ed affettarle un po’ sottili. Friggerle e disporle a ricoprire il fondo della teglia da forno che userete.
5) Strizzare le melanzane e friggerle.
6) Preriscaldare il forno a 200C.
7) Mettere insieme la moussaka: disporre uno strato di melanzane sopra le patate, distribuire un po’ di formaggio grattugiato. Spalmare la carne macinata uniformemente sopra le melanzane fritte, poi ricoprire con un altro strato di melanzane. Distribuire un altro po’ di formaggio, poi ricoprire con uno strato di besciamella. Spolverizzare la superficie con il formaggio restante.
8) Infornare per 30 minuti, finché il formaggio non crea una bella crosticina dorata. Lasciar riposare 10-20 minuti prima di servire.

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