Racconto di due torte / seconda parte

Riprendendo esattamente da dove mi ero interrotta alla fine dell’ultimo post, oggi tocca alla seconda torta dal numero di novembre 2012 della rivista Martha Stewart’s Living.

E’ un crumble di mele e panna acida. La rivista dice che era il dessert caratteristico di un ristorante di Philadelphia, l’Old Original Bookbinder’s, aperto nel 1865 e chiuso nel 2002.
Sfortunatamente non ho potuto assaggiare l’originale per confrontarlo con la mia versione… però adoro i crumbles e li faccio da anni, con qualunque cosa mi capiti sotto mano, quindi mi sento sicura del fatto mio quando affermo che la ricetta della cara Martha aveva bisogno di alcuni aggiustamenti.
La pasta era perfetta; come nel caso della prima torta, la quantità di ripieno andava dimezzata; le briciole… erano terribili: assolutamente troppo burro, non erano neanche briciolose e sembravano piùcchealtro pasta disastrata.
Così ho fatto un secondo tentativo, usando la ricetta che uso sempre per le briciole… e penso che il risultato sia formidabile!

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APPLE & SOUR CREAM CRUMB PIE

Pasta:
210 gr farina
5 gr zucchero
5 gr sale
160 gr di burro
da 60 ad 80 ml di acqua gelata

Ripieno:
3 mele Royal Gala (in Italia userei le Deliziose)
230 gr panna acida
100 gr zucchero
1/2 cucchiaino cannella macinata
1 pizzico sale
1 uovo, leggermente sbattuto
60 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Briciole:
80 gr (5 cucchiai) farina
40 gr (2 cucchiai) zucchero
50 gr (2 cucchiai) burro
20 gr mandorle, con la buccia, spezzettate grossolanamente

Istruzioni:
Cominciare dalla pasta: mescolare tutti gli ingredienti solidi, poi aggiungere il burro a temperatura ambiente e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole. Poi aggiungere l’acqua e lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla (può anche non servire tutta l’acqua, o ne può servire di più: in tal caso aggiungere un cucchiaio alla volta, finchè la pasta non è legata, ma non troppo appiccicosa).
Stendere la pasta in un disco di circa 25 cm di diametro: rivestire una teglia da 20 cm, coprirla col cellophane e metterla in frigo per almeno 45 minuti.
Preriscaldare il forno a 230°C e tirare fuori la teglia dal frigo.
Nel frattempo preparare il ripieno: sbattere la panna acida con zucchero e sale; aggiungere l’uovo, poi setacciare la farina nel composto, sempre sbattendo per evitare che si formino grumi. Infine aggiungere la cannella e l’estratto di vaniglia.
Sbucciare le mele e tagliarle ciascuna in 8 spicchi, poi buttarle nel composto di panna acida.
Versare il composto nella teglia.

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Infornare la torta e cuocere a 320°C per 10 minuti, avendo cura di mettere una teglia vuota sul ripiano più basso del forno, per intercettare eventuali sversamenti.
Poi abbassare il forno a 180°C e cuocere per 45 minuti, o finchè la torta e le mele non sono di un bel marroncino ambra.
Per le briciole, mettere insieme gli ingredienti solidi e poi aggiungere il burro a temperatura ambiente: lavorare con le dita fino ad ottenere le briciole.
Tirare la teglia fuori dal forno e distribuire le briciole sul ripieno bollente, facendo ben attenzione a lasciar casualmente scoperti i bordi degli spicchi di mela.
Infornare per altri 45 minuti, finchè le briciole non sono dorate (se non bastasse, un paio di minuti di grill dovrebbero fare il miracolo!)

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